সুবাসিত অর্কিড ভ্যানিলা

স্পাইস গার্ডেনে উদ্ভিদের খোজে লেখক নিজে। ছবিটি ধারন করেছেন আমার সহযাত্রী Kamruzzaman Bhuiyan.

জানুয়ারির শেষ সপ্তাহে শ্রীলংকা বেড়াতে গিয়েছিলাম সেখানকার প্রকৃতি পরিবেশ দেখে আমি মুগ্ধ হয়েছি। ঘুরতে ঘুরতে এক অর্কিড বাগানে প্রবেশ করতেই ভ্যানিলা ফ্লেভার নাকে লাগলো মনে হলো যেন আমি শৈশব কুঁড়াতে এসেছি। মনে পড়ে গেলো ছোট বেলায় মায়ের সাথে ঘ্যান ঘ্যান করে আদায় করা সেই আইসক্রিমের কথা যার ফ্লেভার ছিলো ভ্যানিলা। সুধী পাঠক আমরা শৈশবে কৈশোরে যৌবনে যে সব ভ্যানিলা আইসক্রিম, কেক, পুডিং খেয়েছি বা খাচ্ছি সেই ভ্যানিলার প্রধান উৎস হলো এক প্রকার অর্কিড যার গনের নাম Vanilla. আমি সেই ভ্যানিলার কথাই বলছি, এই ফ্লেভার আমরা পেয়ে থাকি ভ্যানিলা নামক এক প্রকার অর্কিডের বিন (ফল) থেকে। অর্কিড বিনগুলো হাতে নিলে এর কোন প্রকার গন্ধই পাওয়া যায় না একে বিশেষ ভাবে প্রক্রিয়াজাত করে তারপর তৈরি করা হয় মুল্যবান ভ্যানিলা এক্সট্রাক্ট। বাগানে ভ্যানিলা অর্কিডের বিন প্রক্রিয়াজাত করে পাশেই রেখে দিয়েছে আর এদের ম ম গন্ধে যে কোন বয়সের মানুষ তার শৈশবে ফিরে যাবে বৈকি তবে এই লেখায় সেই সুবাসের প্রতিকী বর্ননা তুলে ধরতে পারছি না।
অর্কিডের ২০ হাজার (মতান্তরে কম বেশী হতে পারে) প্রজাতির মধ্যে একমাত্র অর্কিড হলো ভ্যানিলা (Vanilla spp) যা থেকে মুল্যবান সুবাসিত এক্সট্রাকট তৈরি করা হয়। এটি আরোহী লতার (monopodial climbing habitus) মত যা ছায়াযুক্ত স্থানে অন্য কোন উদ্ভিদ বা খুঁটিকে অবলম্বন করে বেয়ে উপরের দিকে উঠে। প্রাকৃতিক ভাবে এরা সাধারণত আর্দ্র, গ্রীষ্মমণ্ডলীয় নিম্নাঞ্চলের বনভূমি পছন্দ করে।

টাটকা ভ্যানিলা বিনগুলোর কোনো স্বাদ বা গন্ধ নেই। সেগুলোকে বিশেষ ভাবে প্রক্রিয়াজাত করার ফলে এই বিন থেকে মোহনীয় স্বাদ গন্ধ সমৃদ্ধ ভ্যানিলিন নামক এডিবল রাসায়নিক যৌগ বের করা হয়। শ্রীলংকায় বংশ পরম্পরায় কিছু পদ্ধতি ব্যবহার করে যেমন কালো রঙের মোটা কাপড়ের ওপর বিনগুলোকে রোদে শুকানো হয় যাকে বলা হয় উইলটিং। যদিও আজকাল প্রাথমিক শুকানোর কাজটি সম্পন্ন করার জন্য ওভেন ব্যবহার করা হচ্ছে। তারপর আদ্রতা আনার জন্য মোটা কাপড় ও মাদুর দিয়ে মুড়িয়ে ভ্যানিলা বিন গুলোকে বিশেষ কাঠের বাক্সে রাখা হয়। এভাবে কয়েকদিন রেখে দেয়া হয় যতক্ষণ না বিনগুলো চকোলেট রং ধারণ করে ও পর্যায়ক্রমে রোদে দেওয়া হয় ও আর্দ্র করা হয়। পরে সেগুলোকে মোমযুক্ত কাগজ দিয়ে মোড়ানো হয় ,যেন প্রায় ৩০-৪৫ দিন ধরে এগুলো নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে শুকাতে পারে। এরপর সেগুলোকে প্রায় তিন মাসের জন্য বন্ধ করা পাত্রে রাখা হয়, যাতে সেগুলোর গন্ধ পূর্ণ বিকশিত হতে পারে। তারপর সেখান থেকে নির্যাস সংগ্রহ করে বাজারজাত করা হয়। ভ্যানিলা এসেন্স উৎপাদন প্রক্রিয়া খুবই জটিল ও পরিশ্রম সাধ্য কাজ এবং ২ কেজি শুকনা বিন থেকে মাত্র ২০ মিলি ভ্যানিলা এক্সট্রাকট পাওয়া যায়।
অটোম্যান সম্রাজ্যের দশম সুলতান সুলেমান যখন মধ্যপ্রাচ্য ও সারা ইউরোপের মহান অধিপতি ছিলেন তখন তুর্কির টপকাপি প্যালেসের প্রধান পানীয় ছিলো এক ধরনের শরবত। সেই শরবতের সাথে ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে তাদের পরিবারের ও বিশেষ অতিথি দের আপ্যায়ন করা হতো। সুলতান সুলেমান ন্যাদারল্যান্ড থেকে সংগ্রহ করে
তাঁর বাগানে রোপন করেছিলেন শুধু তাই নয় তখনকার সময়ে ইউরোপ থেকে একজন অর্কিড স্পেশালিস্ট কে নিয়োগ দিয়েছিলেন শুধু ভ্যানিলা রক্ষনাবেক্ষনের জন্য।
এছাড়া ভ্যানিলা-সুবাসিত গরম চকোলেট ইউরোপীয় রাজদরবার গুলোতে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে সুলতান সুলেমানের হাত ধরে। তাঁর রাজ দরবারেও এই ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে তৈরি চকোলেট পরিবেশনের ব্যবস্থা ছিলো।
এখানই থেমে যায়নি এরপর মদ্যজাতীয় পানীয় ও তামাককে সুবাসিত করতে ভ্যানিলার ব্যবহার শুরু হয়। রাশিয়াতে তখন থেকেই ভদকা তৈরিতে ভ্যানিলা এসেন্স ব্যবহার করছে যা অনেকের নিকট খুবই জনপ্রিয়। এছাড়া ফ্লাইং ডাচম্যান (Flying Dutchman), ব্রোকম রিফ (Borkum Riff) ও এরিনমোর (Erinmore) ব্রান্ডের পাইপ তামাক (Pipe Tobaco) কে সুবাসিত করতে ভ্যানিলা এসেন্স ব্যবহার করা হচ্ছে। ★যতই সুবাসিত করা হোক ধুমপান স্বাস্থের জন্য ক্ষতিকর।
আজকাল কাঠের গুড়া দিয়ে মন্ড তৈরি করে রাসায়নিক প্রক্রিয়ার সংশ্লেষন পদ্ধতিতে ভ্যানিলিন যৌগ উৎপন্ন হয়ে থাকে। তবে বিশ্বের উন্নত দেশে পন্যের গায়ে লেখা থাকে পন্যের সৌরভ কি কৃত্রিম নাকি ন্যাচারাল সোর্স থেকে নেয়া হয়েছে। ভোজন বিলাসীগন নিশ্চিতভাবে বিশ্বাস করে যে, প্রকৃত ন্যাচারাল ভ্যানিলা সৌরভের কোনো বিকল্প নেই হতেও পারে না। সুধী পাঠক এর পর যখন আপনি ভ্যানিলা আইসক্রিম, কেক, পুডিং খাবেন তখন এর দীর্ঘ ইতিহাস ও উৎপাদনে যে কঠিন পরিশ্রম জড়িত আছে তা ভেবে দেখুন ও এর অতুলনীয় স্বাদ সৌরভ উপভোগ করুন।